Wo man aus Silber Gold macht - In Eckernförde lebte man lange von der Fischerei. Heute setzt die Stadt vermehrt auf Tourismus – und Kieler Sprotten

Schon aus der Ferne ist das Getöse der mächtigen Abrissbirne zu hören. An faustdicken Ketten schwingt das metallene Monstrum durch die Luft und reißt klaffende Wunden in die längst marode Front des hohen weißen Getreidesilos am Binnenhafen von Eckernförde. Mit stoischen Gesichtern beobachten einige Schaulustige wie der einstige Blickfang zu Industriegeschichte wird. Die Menschen hier mussten schon vor vielen Jahren begreifen, dass die goldene Zeit des Seehandels und der Fischereiwirtschaft in der Ostseestadt der Vergangenheit angehört. Nordisch nüchtern schafft man seither Platz für eine Zukunft, die nicht wenige im Tourismus wähnen. Nun sollen attraktive Angebote für Wassersportler, gut ausgebaute Rad- und Wanderwege sowie ein neues Segelsportzentrum im Südhafen Eckernförde wieder ertragreichere Zeiten bescheren. Im einst bedeutenden Fischereihafen sind längst moderne Segelyachten und Sportboote verteut. Nur vereinzelt findet sich noch ein traditioneller Kutter mit schweren Seilwinden und Fangnetzen zwischen den vielen weißen Masten. Von rund 70 Fischerbooten, die zwischen 1950 und 1960 in Eckernförde beheimatet waren, sind heute nur noch eine Handvoll übrig. Die Siegfried-Werft nahe der alten Holz-Klappbrücke, die Eckernförde seit 1872 mit dem heutigen Stadtteil Borby verbindet, wurde aufwendig zu einem nostalgischen Hotel umgebaut. Die großen Panoramafenster des kleinen Restaurants geben einen unverbauten Ausblick auf die pittoreske Hafenanlage frei, derweil die erst 2003 erneuerte Promenade von Borby zu ausgedehnten Spaziergängen einlädt.

Schon früh entwickelte sich die 22.000 Einwohner-Stadt zu einem beliebten Badeort, was angesichts des fünf Kilometer langen, Sandstrandes mit herrlichem Panoramablick über die Bucht nicht verwundert. 1831 eröffnete man die erste Badeanstalt. In jüngerer Vergangenheit kamen ein modernes Meerwasserwellenbad und mehrere familiengeführte Kurhotels hinzu. Die Kieler Straße im Zentrum lockt mit hübschen kleinen Einzelhandelsgeschäften neben gewohnten Filialisten. Am „Café Heldt“ mit hauseigener Konditorei in der Nicolai-Straße kommt kaum ein Besucher vorbei ohne zu „konditern“ oder doch wenigstens die vermeintlich alte Fassade abzulichten.

Anders als die Landeshauptstadt Kiel blieb Eckernförde im zweiten Weltkrieg von alliierten Luftangriffen verschont. Viele aus dem ehemals deutschen Osten Vertriebene fanden hier eine neues Zuhause. Das kleine Heimatmuseum am Rathausplatz hat die historische Entwicklung von Stadt und Fischereiwirtschaft gut dokumentiert. Die schlichte Nicolai-Kirche dahinter birgt gleich mehrere Kunstschätze: wertvolle Epitaphien aus Holz und Stein, eine barocke Kanzel und ein Altar des Bildhauers Hans Gudewerdt von 1644. Der wohl authentischste Teil des alten Eckernförde lässt sich südlich des Außenhafens entdecken. Hier lebten zumeist die Fischer mit ihren Familien. In der Regel klein und bescheiden, wurden die Häuser liebevoll restauriert. Viele „Utluchten“ (Erker) blieben erhalten. Über dem Eingang des Hauses Kattsund 26 lehnen zwei Fischerfiguren mit Käscher bzw. Ruder in der Hand lässig an einem Schild mit Firmeninitialen und der Jahreszahl 1783. Darunter prangt der traditionelle Sinnspruch der Eckernförder Kaufleute: „In Eckernför dar hebbt wi´t rut ut Sülwer Gold to maken.“ (In Eckernförde da haben wir es raus aus Silber Gold zu machen).

Wer erfahren will, was es damit auf sich hat, wird bei Rehbehn & Kruse am nahen Jungfernstieg gerne belehrt. Kundige Männer hier wissen noch, wie man aus unscheinbaren silbernen Fischen Gold macht. Seit 1919 stellt die Traditionsräucherei eine Spezialität her, die Eckernförde und seine Fischer einst reich machte – Kieler Sprotten.

„Vor dem Krieg gab es noch mehr als 40 Räuchereien im Ort, heute sind wir als einzige übrig“, sagt Bernd Kruse. Der stämmige Mittvierziger leitet den Familienbetrieb in vierter Generation. In seiner Arbeitskluft mit weißer Ballonmütze und Schürze erinnert er stark an die Arbeiter der 1930er Jahre. Damals prägten hohe Schornsteine das Stadtbild und ihr giftiger Rauch verpestete die Luft. Doch die traditionellen Altonaer-Öfen genügten bald nicht mehr den modernen Abgasnormen. Als einziger Räuchermeister in Eckernförde investierte Vater Kruse in neue Sprottenöfen. Da es diese nicht serienmäßig auf dem Markt gab, wurde viel experimentiert und umgebaut bis Sprottenliebhaber, EU-Kontrolleure und Gewerbeaufsicht zufrieden waren. „Heute laufen die sechs Anlagen computergesteuert und sind mit moderner Katalysatortechnik ausgestattet“, erklärt Sohn Bernd Kruse stolz, während er vom Ladenlokal auf die Produktionsräume im Hinterhaus zusteuert.
Die Hauptfangzeit für Sprotten liegt zwischen November und Januar, doch die heute zumeist skandinavischen Kutter landen ihre silbern glänzende Rohware längst ganzjährig an. Noch vor Morgengrauen bringen Lieferanten sie vom Großmarkt in die Räucherei, wo täglich rund 60.000 Sprotten „vergoldet“ werden. Dazu werden die Fische eine knappe Stunde in Salzlake gelegt, um sie haltbarer zu machen. Anschließend schaufelt man sie auf die blitzblanken Sortiertische, wo sie von geübten Händen flink und „schön mit Abstand, wie Zinnsoldaten“ (Kruse) zu etwa 40 Stück auf lange Metallspieße (Spitts) gesteckt und in metallene Räucherwagen gehängt werden. Pro Fuhre kommen rund 4000 Sprotten, das entspricht etwa 80 Kilogramm in den Ofen. „Wir trocknen die Fische mit 40 Grad, steigern uns dann auf 50 bis 60 Grad. Der ganze Prozess dauert etwa eine Stunde“, erklärt der Räuchermeister fachkundig. Noch heute benutzt man Buchen- und Erlenholz. Erst wenn der Fisch vollständig getrocknet ist, dringt das erwünschte Raucharoma in sein Fleisch ein. Gekonnt demonstriert der Meister, wie ein echter Eckernförder Sprotten verzehrt: Kruse nimmt einen der noch warmen goldenen Fische vom Räucherspieß zwischen Daumen und Zeigefinger, entfernt mit der anderen Hand Kopf und Schwanzflosse, drückt dann leicht auf Bauch und Rücken, um das Fleisch von den Gräten zu lösen und zieht die Mittelgräte heraus. Grinsend fasst er zusammen: „Kopf ab, Schwanz ab, Bauch kraulen, Gräte ziehen. Guten Appetit!“

Vom Arme-Leute-Essen, das einst die Arbeiter des Ruhrgebiets sättigte, sind Kieler Sprotten heute zu einer begehrten Delikatesse geworden. Derzeit kostet das Kilo Sprotten in der traditionellen Holzkiste verpackt, rund 16 Euro. Kleinere Portionen bietet neben Kruse selbst auch das hafennahe „Eckernförder Fischdeel“, wo man Sprotten gern als Beilage zum fangfrischen Hauptgang serviert.
Zwar hängen die Eckernförder Räucherer auch andere maritime Leckereien wie Aale, Makrelen oder Lachse in ihre Öfen, für das touristische Marketing jedoch ist davon offenbar keine so gut geeignet wie der kleine „Goldfisch“. Bürgermeisterin Susanne Jeske-Paasch (SPD) freut sich derweil über steigende Besucherzahlen bei den wieder eingeführten „Sprottentagen“. Jedes Jahr im Juni versammele man sich dabei zu „sportlichen Wettkämpfen zwischen den Ortsteilen, während Besucher anhand entsprechender Darbietungen eine Menge über die Stadt und ihre Räuchereitradition erfahren können.“ Die Organisatoren hoffen, Eckernförde durch diese „Werbung im Zeichen der Sprotte“, als Reiseziel für Sportler, Familien und Naturliebhaber etablieren zu können.
Ihren Namen verdanken die Kieler Sprotten übrigens der Post, genauer gesagt deren Stempeln. Im 19. Jahrhunderts verschickte man die Räucherwaren noch mit Fuhrwerken nach Kiel, um sie von dort mit der Bahn nach ganz Europa zu exportieren. In Kiel bekamen die Eckernförder Räucherfische den Stempel des Verladebahnhofs auf die Kiste gedrückt und wurden so zu Kieler Sprotten. Als es ab 1881 endlich eine direkte Bahnverbindung, war der Qualitätsbegriff bereits etabliert. Schon damals reichten die Lieferwege von Eckernförde bis auf den Balkan, nach Westeuropa, ja sogar über den Atlantik nach Nordamerika. Ein langer Weg für einen so kleinen Fisch.

Foto:Tourist-Information Eckernförde

Informationen:

Räucherei Rehbehn & Kruse
Jungfernstieg 19
24340 Eckernförde
Telefon: 04351-2814
www.rehbehn-kruse.de
Führungen (ab 10 Personen) nach Voranmeldung

Übernachtung:

Hotel & Restaurant
Siegfried Werft
Vogelsang 12
24340 Eckernförde
Telefon: 04351-75770
Preise: (exkl. Frühstück): EZ ab 56 EUR; DZ ab 72 EUR
Gerichte zwischen 6 und 20 EUR

Strandhotel Kiek in de See
Am Südstrand 5
24340 Eckernförde
Telefon: 04351-2956
Preise: (inkl. Frühstück: EZ ab 34 EUR; DZ (Komfort) 82 EUR

Stadthotel Eckernförde
Am Exer3
23430 Eckernförde
Telefon: +49 (0)4351 / 72780
Zimmerpreise: saisonabhängig auf Anfrage
www.stadthotel-eckernfoerde.de

Gastronomie:

Café und Konditorei Heldt